Pour comprendre et savoir

Le sucre est un produit alimentaire d'origine végétale, composé pour l'essentiel de saccharose, et diverses substances naturelles appartenant à la classe des glucides responsables d'une des quatre saveurs gustatives fondamentales (le sucré).

Le saccharose est présent dans toutes les plantes contenant de la chlorophylle. Les sucres commercialisés sont essentiellement produits industriellement à partir de la canne à sucre et de la betterave sucrière. D'autres sources sont utilisées pour produire le glucose ou le fructose de plus en plus utilisés par l'industrie agroalimentaire et d'autres industries^[1].

D'autres végétaux contiennent une quantité importante de sucre. Ils sont traditionnellement vendus sous forme de sirop :

• l'érable,
• le palmier-dattier (sucre de palme avec la sève, sucre de datte avec le fruit),
• les palmiers à sucre (comme le cocotier du Chili),
• le sorgho,
• l'agave américain.

Les différentes formes du sucre

• Les principales formes de sucre sont normalisées au niveau mondial.

Sucre blanc, cassonade, sucre complet et rapadura

• Sucre blanc : doit contenir plus de 99,8% de saccharose purifié et cristallisé, c'est celui qu'on appelle couramment sucre cristal (ou cristallisé) ou sucre semoule, selon la taille des cristaux.

• Sucre mi-blanc : doit contenir plus de 99,6% de saccharose.

• Sucre glace : cristaux de sucre blanc moulus en une poudre très fine.

• Sucre roux : c'est soit du sucre brut cuit (sucre de canne roux véritable), soit du sucre raffiné recoloré avec de la mélasse ou des colorants.

• Sucre blond : sucre issu de l'agriculture biologique, c'est un sucre non raffiné dont on a enlevé une partie de la mélasse, cristallisé et déshydraté.

• Cassonade : sucre granuleux aux reflets dorés, s'obtient par cristallisation sous vide du sucre de canne roux. Du sucre raffiné recoloré peut être vendu sous cette appellation.

• Sucre candi (ou candy) : obtenu par cristallisation lente d'un sirop, ce qui forme de gros cristaux. Son nom vient du mot « sucre » en arabe : « qandi ».

• Sucre gélifiant : sucre cristallisé additionné de pectine de fruit et d'acide citrique naturel, il est utilisé pour les confitures.

• Sucre liquide inverti ou sirop de sucre inverti : solution aqueuse de saccharose partiellement inverti par hydrolyse (décomposé par l'eau, le saccharose se transforme en glucose et fructose).

• Vergeoise : sucre moelleux provenant d'un sirop recuit.

• Sucre complet : sucre non raffiné, totalement pourvu de sa mélasse, cristallisé puis déshydraté.

• Sucre de canne complet ou sucre intégral (également connu sous la marque déposée Rapadura) : sucre non raffiné et totalement pourvu de sa mélasse, c'est le résultat direct du pressage de la canne et obtenu après évaporation de l'eau. Ce sucre est connu sous de nombreux noms par sa longue histoire : gur ou jaggery en Asie du Sud, chancaca, panela, piloncillo ou rapadura au Mexique et en Amérique du Sud. Le terme rapadura d'origine brésilienne est le plus connu en Europe car il a été déposé en tant que marque par la société allemande Rapunzel. Il n'est pas possible de faire du suc avec la betterave car son pressage ne donne pas de jus

Le sucre est extrait de plantes, principalement la canne à sucre et la betterave à sucre.

L'agriculture intensive ne fournit que du saccharose pur : ce type de production élimine en plusieurs étapes tous les autres composants de la plante, y compris les nutriments bénéfiques à notre alimentation.

Nutrition ]

La consommation de sucre fournit de l'énergie à court terme, mais il ne peut pas être stocké tel quel dans l'organisme. Une partie du sucre consommé peut être utilisée tout de suite pour fournir de l'énergie si nécessaire (dans les minutes qui suivent), une autre partie sera emmagasinée dans le foie et les muscles (utilisation dans les heures qui suivent), et une autre sera transformée en graisses qui seront stockées dans les couches adipeuses.

Il est conseillé de consommer le sucre de canne complet car il contient tous les nutriments contenus dans la canne à sucre : une fois traité et raffiné il contient 50 à 60 fois moins de sels minéraux et plus aucune vitamine (le rapadura contient des vitamines B1, B2, B5 et E).

Manger uniquement du sucre complet à la place du sucre blanc permettrait d'équilibrer notre alimentation en apportant tous les nutriments absents du sucre raffiné et de réduire fortement le nombre de caries dentaires (calcium, potassium et magnésium réduisent l'acidité de la salive favorable aux bactéries).

Dans tous les cas, il est important de réduire la consommation de sucre au minimum : comme pour tous les sucres simples, des vitamines et minéraux sont nécessaires pour métaboliser le saccharose (principalement des vitamines B1 et du magnésium). Manger du sucre raffiné en grandes quantités monopolise ces ressources essentielles et crée des carences.

Un adulte mange en moyenne 100 grammes de saccharose par jour, dont plus de 70% sous forme ajoutée dans les produits transformés par l'industrie agro-alimentaire^[4]. Or, les apports quotidiens recommandés en glucides sont de 200 à 250 grammes dont moins de 10% sous forme de glucides simples.

Qu'il soit blanc ou complet, il contient toujours 4000 kilocalories par kilogramme, soit 17000 kilojoules. De plus, il crée une dépendance pouvant entraîner hypoglycémie, diabète et obésité. Manger beaucoup d'aliments sucrés n'entraîne pas forcément ces troubles s'ils sont associés à une alimentation équilibrée : un régime alimentaire équilibré ne se base pas sur un rapport sucres simples / sucres complexes, mais sur le calcul des incides glycémiques de tous les aliments ingérés dans la journée.

Les édulcorants permettent de remplacer le sucre par des produits ayant le même pouvoir sucrant mais pas les inconvénients du saccharose. L'aspartame, édulcorant chimique, est aujourd'hui décrié par certains médecins. Une alternative paraît prometteuse, le stévia, il s'agit d'une plante hypocalorique mais au très fort pouvoir sucrant, qui commence à être cultivée à grande échelle au Brésil pour le compte de sociétés nord-américaines et en Chine qui exporte également vers l'Amérique du Nord. Curieusement, la vente comme édulcorant est interdite en France mais on trouve néanmoins du stévia dans le commerce. Le Xylitol, extrait de l'écorce de bouleau, est utilisé aussi comme édulcorant avec de nombreux avantages pour la santé sans les inconvénients des sucres classiques.

La carie est le problème le plus visible du à la consommation de sucre : il favorise la métabolisation d'acides par des bactéries qui détruisent l'email de la dent.

Les malades du diabète ont un organisme qui ne peut pas métaboliser suffisamment d'insuline pour digérer le glucose. Il s'en suit une hyperglycémie : le sucre étant un concentré de glucose, il est alors à éviter.

L'obésité due à un excès de consommation de calories est largement favorisée par la présence de sucres ajoutés aux aliments (sodas, yahourts, biscuits...).

Chimie

En biochimie, un sucre est un glucide. On distingue les disaccharides, trisaccharides et les oligosaccharides. Les sucres contiennent des groupements aldéhydes (-CHO) et des groupements cétones (C=O), avec donc une double liaison carbone-oxygène, rendant le sucre réactif. La plupart des sucres sont de la forme (CH₂O)_n où la valeur de n oscille entre 3, 5 et 6, formant respectivement un triose, un pentose ou un hexose (le glucose est un hexose, par exemple, tandis que le ribose est un pentose (la plupart de ceux-ci sont présents dans les acides aminés)). Une exception notable : le désoxyribose (monomère utilisé dans la structure des doubles-hélices de l'ADN, notamment), qui comme son nom l'indique, a un oxygène manquant. On classe aussi les sucres par le nombre de carbones qu'ils contiennent.

Les (C₃H₆O₃) interviennent dans la glycolyse.

Les hexoses (des sucres à 6 carbones) dont fait partie le glucose : par photosynthèse, les plantes produisent du glucose qui est converti en d'autres carbohydrates, comme par exemple en saccharose dans les cannes et betteraves.

Beaucoup de pentoses et hexoses peuvent former des structures cycliques. L'aldéhyde ou la cétone n'étant alors pas libre, la plupart des réactions typiques de ces groupements ne peuvent pas avoir lieu.

Le glucose en solution est essentiellement sous cette forme cyclique, avec moins de 0.1% des molécules sous forme de chaîne ouverte.

Les monosaccharides peuvent former en se groupant (par liaison covalentes glycosidiques) des disaccharides, tel que le saccharose (sucrose), ou des polysaccharides tel que l'amidon. Les liaisons glycosidiques doivent être hydrolysées (c'est-à-dire qu'une molécule d'eau vient «casser» ou rompre le lien) par une enzyme (protéine) pour que les molécules puissent être métabolisées. Après digestion et absorption, les monosaccharides présents dans le sang et les tissus sont le glucose, le fructose, et le galactose.

Le préfixe "glyco-" indique la présence de sucre dans une substance non-glucide : par exemple, une glycoprotéine est une protéine à laquelle un ou plusieurs sucres se sont connectés. De même, un phosphoglycérolipide est un lipide qui lorsqu'en bicouche, est le constituant principal de la membrane plasmique d'une cellule.

Saccharose, fructose, glucose, galactose, maltose, lactose et mannose sont des sucres simples.

Parmi les disaccharides, les plus courants sont le saccharose (sucre de canne ou de betteraves, formé d'un glucose et d'un fructose), le lactose (un glucose et un galactose) et le maltose (deux glucoses). La formule de ces disaccharides est C₁₂H₂₂O₁₁.

Le saccharose devient par hydrolyse un sirop de fructose et de glucose, qui est plus "sucré" que le saccharose, et utilisé pour des friandises.

Source :Wikipedia

Source: http://www.tasante.com

CONCLUSION:

Une douceur, cela ne se refuse pas… Mais pour rester en forme, surtout après un accident cardiaque, il faut bien connaître le sucre et en consommer à bon escient.

Le sucre est à la base de notre énergie et notre cerveau en est très friand : il faut donc en consommer suffisamment. Mais pas de trop… Non utilisé, le sucre participera à la formation de la graisse et sera co-responsable d’un surpoids ou d’une obésité, mauvais pour le cœur.

Le sucre peut donc être à la fois bon et mauvais. En pratique, il est à l’origine de quelques idées fausses qu’il faut connaître pour garder le côté agréable des aliments sucrés.

L’essentiel du sucre en trop vient des boissons

La plupart d’entre nous croit que le sucre vient essentiellement des sucreries et du coup nous faisons particulièrement attention au chocolat, aux bonbons, aux confitures et aux gâteaux… Pourtant, la grande majorité du sucre consommé en trop, près de 80%, provient des boissons :

l’alcool : c’est du sucre à l’origine et cela redevient du sucre dans l’organisme. Une consommation modérée peut apporter 5% de calories par jour… Multiplié par 300 jours par an cela fait beaucoup de calories. Quant à ceux qui boivent un peu plus ou beaucoup, cela peut représenter plus de 10% des calories de la journée. Cela explique nombre de gros ventres chez les hommes…

les jus de fruits, dont le jus d’orange du matin : c’est du concentré de sucre. Il est préférable de prendre un fruit, une orange pressée par exemple, plutôt que de se servir un bon verre de jus de fruit. A la longue, cela fait économiser beaucoup de calories…

les soft drink, fanta, coca, limonades, etc. : c’est aussi du concentré de sucre. Préférez les soft drink sans sucre.

Peut-on abuser de l’aspartam ?

Encore une idée fausse : aucun risque de quelque nature que ce soit : pas de cancer, pas de maladie de cœur. Vous pouvez donc vous en servir sans arrière pensée pour le café, le thé, et même en poudre pour les laitages.

Se méfier de la combinaison graisse et sucre

Pour les aliments, le vrai danger est là : crèmes sucrées, gâteaux et viennoiseries sont à limiter. A contrario, les aliments sucrés non gras sont agréables et plus sains. Pour le petit déjeuner par exemple, si vous aimez les saveurs sucrées, vous pouvez prendre du bon pain à volonté avec de bonnes confitures ou du miel. Si les produits sont bons, vous constaterez rapidement que le beurre n’apporte pas grand-chose de plus et vous y gagnerez beaucoup. Idem pour le goûter avec du pain et des carrés de chocolat. Quant aux fruits et sorbets, aux fromages blancs allégés et sucrés avec des compotes ou des confitures, ils font partie des desserts à s’offrir régulièrement.

Se méfier des barres énergétiques

Très sucrées et très grasses, la plupart de ces friandises sont déconseillées. Elles sont même à éviter, tant elles peuvent donner faim en dehors des repas…

En conclusion, gérer le sucre est assez simple : il faut l’éviter au maximum dans les boissons et dans les sucreries grasses. Sinon, associé à une vraie faim, il doit faire partie de notre alimentation plaisir.

Source www.e-sante.fr
18/02/2004
Dr Philippe Presles